专家带你认识食品非法添加物（32）

耸人听闻的毛发水“造”酱油

    □ 本报记者 徐建华/整理

    本期专家小档案

    张岩，法医学博士后，国家环保产品质量监督检验中心主任助理、河北省食品质量监督检验研究院院长助理。

    现主要从事食品安全理论研究、食品污染物风险评估技术、食品污染物分析新技术方法发展、相关仪器开发及生物学先进技术在食品安全分析鉴定中的应用研究。

    什么是毛发水

    毛发水，就是利用人类或动物的毛发，由于其含有丰富的蛋白质，经过酸水解生产氨基酸液，违法添加在食品中充当营养成分。

    使用和禁用历史

    多年前，人们已经关注毛发水在食品中滥用和违法添加问题，并一直将其作为调味品等质量安全监测的重要卫生指标。2009年，卫生部发布的《食品中可能违法添加的非食用物质名单（第三批）》中明确将毛发水列入非食用物质，重点产品是酱油调味料。

    为什么会在食品中添加

    部分不法分子将毛发水解液添加到酱油等产品中，取代黄豆等粮食发酵，提高产品中虚假氨基酸类物质含量，更有甚者按比例把自来水加进锅里，再加些红糖、工业肠衣盐，接着再倒进熬好的氨基酸液，再加进去些焦糖色素后，人工合成假酱油。这些用头发加工成的酱油等产品生产成本低廉，在市场上具有价格竞争力，欺骗消费者。

    存在哪些危害

    毛发等属于非食品原料，而且毛发本身就含有铅、砷等较多的有害物质，根本就不能被用来加工食品、调味品用的原料。毛发在水解等反应中所用的工业盐酸，及其他试剂中也含过量砷、铅、汞等有毒物质。

    此外，在盐酸水解植物蛋白的过程中，还会形成致癌物质三氯丙醇等有毒有害物质，因此这种提取了胱氨酸后的“毛发水”中，含有大量的有毒有害物质。如果消费者食用了用这种“毛发水酱油”，可能会导致砷中毒及其他急、慢性毒害，对身体造成伤害。

    检测方法

    目前尚无特异检测食品中毛发水的国家标准方法，河北省食品质量监督检验研究院等单位对不同人群和动物的毛发进行了氨基酸全谱分析研究，对一些酱油生产企业使用的氨基酸原料进行检测，对毛发水食品的鉴定提供了很好的研究方法。

    同时，使用现行国家标准例如GB/T 5009.191-2006《食品中氯丙醇含量的测定》等，对酱油等食品中三氯丙醇、重金属等污染物指标进行检验，也可间接发现问题产品。《中国质量报》