面对名目繁多的鸡蛋，你如何才能从中挑到新鲜的鸡蛋？红壳蛋比白壳蛋营养价值更高吗？如何吃鸡蛋才最利于健康？不同体质人群吃鸡蛋有什么基本原则？就此，重庆晚报记者采访了市食品研究所副所长、市营养学会理事、营养专家周令国，并罗列出部分网友的经验，供读者参考。
如何挑选新鲜鸡蛋？
1、用手摇鸡蛋，内部没有晃动感的，是较新鲜的鸡蛋。
2、个头大小相同、感觉比较重的是新鲜鸡蛋。
3、把鸡蛋放入10%的盐水中，看是否会半浮起来，沉在下面的是较新鲜的鸡蛋。
4、鸡蛋煮熟后，轻轻磕几下鸡蛋，蛋壳和蛋白紧贴不分开的是新鲜鸡蛋，马上掉下来一块或不能紧贴蛋白的是不太新鲜的鸡蛋。
5、鸡蛋煮熟后，不容易剥壳的是新鲜鸡蛋。
6、鸡蛋煮熟剥壳后，能剥出三层蛋白的是新鲜鸡蛋。
7、切开熟鸡蛋看，蛋黄在正中间的是新鲜鸡蛋，偏离蛋心越远的越不新鲜。
吃鸡蛋有哪些误区？
误区一：煎煮鸡蛋越老越好
鸡蛋煮的时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子会化合生成难溶的硫化亚铁，很难被吸收。营养学专家认为，鸡蛋以沸水煮5~7分钟为宜。油煎鸡蛋过老，鸡蛋边缘会被烤焦，蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成有毒的化学物质。
误区二：望蛋营养价值较高
望蛋即死胎蛋，这种蛋所含的营养成分（蛋白质、脂肪、糖类等）在卵化过程中已被胚胎利用掉了，营养价值并不高。而且，此类蛋中含有许多大肠杆菌、葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等。所以，吃这种鸡蛋不仅对人体无益，还可能引起食物中毒和其他疾病。
误区三：红壳蛋比白壳蛋好
许多人买鸡蛋只挑红壳的，认为营养价值要高些。事实并非如此！蛋壳的颜色主要是由一种叫卵壳卟啉的物质决定的，而这种物质并无营养价值。
误区四：臭鸡蛋照样可以吃
鸡蛋变臭是因为鸡蛋放久了或有裂缝，随着蛋清中的杀菌素逐渐减少，通过蛋壳气孔或裂缝侵入的细菌大量繁殖，产生甲烷、氮、氨等物质，发出恶臭。臭蛋经烹调后，其中的胺类、亚硝酸盐、细菌毒素等依然存在，食用后会引起恶心、呕吐等中毒症状，吃多了会诱发癌症。
误区五：老年人要忌吃鸡蛋
由于鸡蛋中含有较高的胆固醇，所以一直流行着老年人忌食鸡蛋的说法。但近年来的科学实验证明，这种说法是没有道理的。
怎样吃鸡蛋最健康？
1、食用前清洗很重要
食用前需要用洗涤剂清洗蛋壳，因为市场上购买的散装鸡蛋，蛋壳上有大量大肠杆菌、沙门氏菌，不清洁蛋壳就烹饪会污染食物。尤其是孕妇、孩子、老人，这类人群免疫力较低，更要注意。
2、煮鸡蛋是最佳吃法
就营养的吸收和消化率来看，煮蛋为99%，炒蛋为97%，嫩炸为98%，老炸为81.1%同城315诚信网产经，用开水或牛奶冲蛋为92.5%，生吃为30%~50%。由此看来，煮鸡蛋是最佳吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。
3、冷水下锅慢火升温
鸡蛋正确的煮法是：冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮2分钟，停火后再浸泡5分钟，这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩，蛋黄凝固又不老。
鸡蛋的煮沸时间不同，在人体内消化的时间也有差异：“3分钟鸡蛋”是微熟鸡蛋，消化效果最好，人体约需1小时30分钟就能消化；“5分钟鸡蛋”是半熟鸡蛋，在人体内消化时间约2小时；煮沸时间过长的鸡蛋，人体内消化要3小时15分钟。因此，“5分钟鸡蛋”不仅软嫩、蛋香味浓，而且有益于人体摄取营养。美国医学界曾发表研究报告称，24名成人每日吃两个半熟蛋，6个星期后血脂并没有上升，对人体有益的好胆固醇（HDL）反而增加10%。
不同人群如何吃蛋？
孕妇：适度适量，吃太多会增加胃肠道及肾的负担，每天不宜超过3个；未完全熟的鸡蛋很可能有沙门氏菌残留，且会影响人对生物素的利用，导致某些生物素的缺乏，所以必须食用完全煮熟的鸡蛋。
儿童：鸡蛋内缺乏维生素C和碳水化合物（糖），所以还要配合其他食物加以补充；每天两个，体格健康，超过两个同样会造成胃肠道负担；鸡蛋羹、蛋花汤能使蛋白质松解，更易于儿童消化。
老人：每天一个蛋，健康心脑好晚年。
