王兴国表示：在外就餐时
2011-10-17 09:43:53   来源：   评论：0 点击：

　　油条摊、川湘菜、火锅店用油量大，需特别警惕 　　近日，各地公安部门联合破获了一起利用地沟油制售食用油的特大系列案件，摧毁了涉及14个省的地沟油犯罪网络。地沟油第一案的成功破获，揭开了这条肮脏的黑色产业链，同时也暴露出地沟油回收监管方面存在的诸多问题。9月18日，央视《每周质量报告》在报道中又披露，地沟油提炼出来的油竟能通过质检，满足国家标准。这是否说明，地沟油真地改头换面，堂而皇之地上了我们的餐桌？ 　　真假难辨的地沟油 　　你一定也吃过地沟油。全国粮油标准化委员会油料及油脂工作组组长、武汉工业学院食品科学与工程学院教授何东平在接受《中国青年报》记者采访时这样说。据他估计，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200万300万吨。而中国人一年的动、植物油消费总量大约是2250万吨。按照这个比例，平均吃10顿饭可能有1顿碰上的就是地沟油。 　　地沟油实际是个泛指的概念，是各类劣质油的通称。可分为三类：一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或将酒楼的剩饭、剩菜(通称泔水)经简单加工、提炼出的油；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮经加工提炼出的油；三是炸食品的油使用次数超过规定后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。今年年初，武汉工业学院9名大四学生在何东平的指导下，对餐厨垃圾及地沟油状况进行了调查。他们最后发现，有些地沟油，经过深层加工，甚至可达到食用油的国家一级标准，无论从颜色上还是气味上，即使是专家都难识别。 　　和烹饪、餐饮打了几十年交道的北京烹饪协会副会长、中国烹饪大师石万荣表示，消费者一般觉得地沟油肯定特别脏、浑浊、有怪味，其实不一定。经过洗涤、蒸馏、脱色、脱臭等精炼过程后的地沟油，和我们在超市买的桶装普通油一样清亮、干净，单从外观和感官上很难区分，也闻不出任何异味。有些不法商贩通常还会把地沟油掺入食用油中，如果含量较少，更是难以检测。 　　更令人担忧的是，一些经过加工的地沟油，不但能瞒过专家的火眼金睛，甚至连国家检测标准都能骗过。以现行的国家强制性标准《食用植物油卫生标准》为例，食用油检测通常都是检测酸价、苯并芘、农药残留等9项指标，单就这9项，即使是地沟油炼出来的油也都可能合格。此次公安部破获案件后，由浙江宁海警方送检的10个样品，按照现行的国标检测，只有2个不合格。北京市食品安全监控中心研发室主任黄华解释说：不少地沟油生产商会针对标准调整自己的工艺，比如添加火碱降低酸价，这样一来，一些不好的指标就被掩盖了。 　　地沟油最易出现的地方 　　连日来，地沟油的新闻一波接一波，逼迫着消费者自己练出了辨别地沟油的功力。家住北京市朝阳区的李阿姨告诉记者，她平时外出就餐，会特别留意油的颜色和味道。有些素菜，偏能吃出肉味，十有八九用的是地沟油。如果菜里的油颜色不清亮，估计也是地沟油。但石万荣说，这些方法并不足以辨识那些加工手段高明的地沟油。以下几类场所，是专家们公认的地沟油重灾区。 　　小餐馆。避开地沟油，最重要的是少去小摊、小店吃饭。这些餐馆为降低成本，很少使用正规品牌的油。还有些餐厅，菜价明显比同档次的便宜，这也要警惕，毕竟油品是餐饮成本中很大的一块，菜卖的便宜，就一定会从其他地方把成本省出来。石万荣说，路边一些卖炸鸡、肉饼的小店，也值得警惕。 　　早点摊。大连营养学会常务理事、大连市中心医院营养科主任王兴国告诉记者，早点摊是地沟油的重灾区之一。尤其卖炸油条、炸油饼和酥香面点的，都需要大量用油，所以很有可能使用地沟油。就算用的是正规油，经过反复烹炸，油中的有害成分也会越攒越多。 　　某些川湘菜、火锅店。从菜系上来说，川菜、湘菜、火锅等使用地沟油相对较多。主要原因是，这些菜肴在烹饪过程中都需要大量用油。比如川菜中的水煮鱼、水煮牛肉、扣肉、蒜香骨、麻辣火锅等，都需要大量的油来制作。但在一些菜馆，一盆水煮鱼只卖三四十元，一锅麻辣锅底一二十元，这么便宜的价格，只能在油上做手脚。相对来说，所有蒸煮类菜式、鱼肉等相对安全。最安全的菜有蒸鱼、鱼汤、上汤青菜、清蒸河鲜、海鲜、煲汤类以及凉拌菜等。 　　地沟油对于人们的影响，除了令人作呕的恶心，还对健康危害重重。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红认为，地沟油的最大危害，不仅在于其中致癌的黄曲霉素，也不在于肮脏的地沟二字，而是来自多次加热和氧化这两个词汇。范志红说，在餐馆中，很多食材都需要过油，很多菜肴、点心需要油炸，这就势必带来油脂的反复加热。植物油并不耐热，在炒菜时160℃300℃的高温下会发生热氧化等多种反应，让维生素E、必需脂肪酸等营养成分损失殆尽。少了营养的油就已经属于坏油，而有害的反式脂肪酸、饱和脂肪会持续增加。有研究发现，吃这种多次加热的油，与脂肪肝、高血脂、高血压、胆囊炎、胃病等病都有关系，甚至可能增加心脏病和多种癌症的危险。 　　专家教你避开地沟油 　　虽然目前还没有有效鉴别地沟油的方法，但几位专家仍建议，如果想避开地沟油，可以从以下几点入手： 　　1.少吃油。在外就餐时，多点蒸煮的菜肴，少点过于油腻的菜，包括油炸主食、酥香面点等。需要注意的是，有些菜虽然不需油炸，但也经过过油的工序，比如那些特别嫩的肉丁、鸡丁等。只有人们吃的油少了，用于回收的地沟油原料才会变少，这样可以从源头上减少地沟油的产量。 　　2.太腻的油要警惕。王兴国表示：在外就餐时，当发现菜肴油脂腻口，黏度很大时，用地沟油或劣质油的可能性极大。范志红说，新鲜合格的植物油是滑爽而容易流动的，绝无油腻之感，在水里涮一下，比较容易把油涮掉。反复使用的劣质油口感黏腻，吃起来没有清爽感，甚至在热水中都很难涮掉。 　　3.国营、连锁店更安全。石万荣告诉记者，虽然也有媒体曝出一些高档酒店、餐馆使用地沟油，但总体来说，这些地方还是较为安全的。此外，大家就餐可以选择一些国营店或连锁店，国营店一般管理比较严，不会冒险使用地沟油；连锁店比较注重自己的品牌，万一用地沟油被查出，声誉就会像多米诺骨牌一样坍塌，所以也会有所顾忌。 　　4.巧用冰箱来辨别。菜打包回家后，放在冰箱里，过几个小时取出来。如果油脂已经凝固或半凝固，说明油脂质量低劣，反式脂肪酸和饱和脂肪酸含量高，很可能是多次加热的油甚至地沟油。这样的剩菜最好扔掉，这样的餐馆也不要再去第二次。 　　5不要购买散装油。散装食用油(地沟油与花生油、大豆油等混合)是地沟油销售的主要渠道，所以消费者应到大超市买正规品牌、有QS认证或有机认证的食用油。（记者 胡楚青）