面食专家揭露“老面馒头”的真相
2011-10-26 20:19:56   来源：   评论：0 点击：

　 　健康中国新闻网综合讯（http://www.chnn.net.cn）近日，中国粮油学会发酵面食分会理事位凤鲁先生呼吁消费者：“老面馒头”不靠谱，吃馒头最好还是吃酵母馒头。

　　很多人可能还不知道：被沿街叫卖的商贩当作重要卖点的“老面馒头”，实际上毫无营养价值，一位业内资深专家为我们揭露了这一真相。位凤鲁介绍说：馒头是中国人发明的一种营养食品，通过发酵、蒸煮等工艺，其营养价值很高，根据分析，馒头的蛋白质、脂肪、维生素和微量元素都比较丰富。

　　“但是，一些地方用老面法发酵，再加碱，就完全破坏了馒头的营养价值。”位凤鲁说。

　　他介绍说，老面又称老肥、面肥、老酵头等，用老面发酵是一种比较原始的发酵方法，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌（乳酸杆菌、醋酸杆菌等）的发酵作用，使面团膨胀。

　　“这些细菌和其它杂菌不可避免地会产生一些对人体有害的物质和成分”。位凤鲁介绍说：例如，由于老面发酵法产酸细菌较多，发酵产生的乳酸、醋酸和其它有机酸会使面团产生不良的酸味，必须加碱来中和。

　　据其介绍，在老面法制作馒头时，加碱虽然能够从某种程度上缓解不良酸味，但是实际操作难以控制。这是因为面团的酸度是由许多因素如发酵时间、发酵温度等决定的，碱的加量不容易掌握：碱加入量过少，将会使面制品发酸，影响质量；加入量过多，碱和面粉中的异黄酮色素结合，使面品发黄，同时碱的添加严重破坏了面团中B族维生素等营养成分。

　　根据河南工业大学粮食学院的朱克庆教授对老面和酵母发的面团作过营养对照，结果表明：用老面做的面团营养损失很大：VB2损失率6.14%；泛酸损失率37.5%；VB5损失率51.88%；水溶性蛋白质达损失94.5%。

　　位凤鲁说“用老面发酵发酵时间长，费时费力又不卫生，还破坏了营养成分，该方法应被淘汰。应大力提倡使用酵母发酵制作馒头。”