研究人员发现：用于制作馒头的“老面”含大量霉菌、大肠杆菌等致病菌，霉菌大量分泌的黄曲霉菌毒素B1，是导致肝癌的罪魁祸首。一项针对山西、山东等“老面”作坊的调查研究发现，抽检的某“老面”样本中，霉菌数高达2.8×107 CFU/g、大肠菌达110mpn/g，黄曲霉毒素B1含量高达5.2ug/kg。而欧盟对食品中黄曲霉毒素B1有严格的控制标准，其含量不得超过2 ug/kg。
随着现代科学的发展和社会对食品安全的重视， “老面”制作法也同样面临着被淘汰的境地。
中国粮油学会发酵面食分会副会长、食品行业知名专家杨子忠认为：这些食品并不是“没事”，只是囿于过去认识的局限性，人们没有去研究或者没有能力去研究，导致人们主观上认为“没事”。事实上，很多传统食品制作方法本身就是有缺陷的，有的甚至对人体健康造成巨大隐患，传统矾碱法制作的油条就是最典型的案例。
“其次，传统食品中的不健康元素，并不是立刻对人体产生危害，而是日积月累的。例如油条中的铝害，吃多了明矾油条，使铝元素积累到一定的量，就会导致老年痴呆症、骨质疏松现象的发生。这种需要长时间积累的过程，也容易使人忽视和淡化食品中不健康元素的危害性，反而认为 ‘吃了没事’。事实上，只要大家知道了危害，谁还愿意去吃那些明矾油条呢？”杨子忠说。
科技的进步使食品安全逐步得到保障。很多食品的制作方法并不是“越传统越好”、“越老越值钱”。还是拿“老面”制作馒头来说，不卫生这一条是公认的，谁都知道食品放置时间长了不能吃，容易滋生霉菌，“老面”恰恰就是这样，上述调研结果就是最好的证明。
另外，老面制作馒头的方法本身也存在缺陷。例如，老面经常将面团发至酸败，制作者通常不得不通过加食用碱的方法来中和它的酸味。加碱后酸味虽然消除了，但会出现两个令人失望的结果：一是往往会把馒头搞得发黄，外表难看，吃起来有一股碱涩味（其实有很多人习惯吃老面馒头就是习惯吃碱涩味）；二是人们看不到的但实际最具杀伤力的——碱会把馒头中的B族维生素破坏掉，使本来很有营养的馒头变得没有营养。
用“老面”法做馒头，一般要花5-8小时，时间很长，严重影响效率。不少懂行的人还知道，用“老面”法做馒头，都有一个“试蒸”的过程，就是要把面团揪下一小坨，先放到蒸笼里蒸一下，看看味道如何。如果太酸了，就要再加碱，以此来保证做出的馒头不发酸。即使经验老道的师傅也要经历这个过程。因此，“老面”制作法时间太长，又不容易控制其口感。
新型的安全发酵方法其实很多人都知道，就是采用酵母发酵的方法。很多人误以为酵母是食品添加剂。事实上，酵母是拥有食品QS证的，在GB2760附录中，酵母被归为食品属性，其在GB2760食品分类目录中分类号为16.04。因此，酵母并不是食品添加剂，而是食品，从法规上来讲，是无需限量添加的。
酵母发酵方法也非常快速，一般只需一个多小时就能做出馒头。做出的馒头也不会发酸，根本不需要加食用碱。馒头的营养没有减少，相反由于酵母的作用使面粉中植酸分解，使食用者更容易获取矿物质营养。因此，吃酵母馒头营养非常好。
很多人之所以了解酵母发酵方法又不愿意采用，主要基于两方面考虑：一是认为使用酵母成本高；二是认为“碱味”馒头更有味道，可作为售卖的噱头。但他们忽视了两个很大的问题，即时间成本和食品安全风险。
杨子忠呼吁：中国传统食品革新迫在眉睫，不仅油条行业要大力推广无铝油条膨松剂，馒头制作行业也应大力推广新型的酵母发酵法。只有这样，才能给予消费者一个安全的食品环境，也才能将安全、健康的中国传统食品推向世界。
（责任编辑：高蕾）
