最近，国内三家知名企业生产的速冻食品接连因检出金黄色葡萄球菌而遭遇信任危机，消费者在质疑企业的生产卫生条件时，难免也会产生这样的疑问，为什么三起事件的“主角”都是金黄色葡萄球菌？为什么速冻食品会屡屡“中招”？金葡菌“三重门”的集中出现是偶然还是必然？要弄清这些问题，我们就必须先认识一下其中的绝对“主角”——金黄色葡萄球菌。
金黄色葡萄球菌感染是世界性卫生难题
近年来，美国疾控中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。可以说，金黄色葡萄球菌感染是个世界性卫生难题，在美国，由金黄色葡萄球菌引起的食物中毒占整个细菌性食物中毒的33%，加拿大则占到45%。
不过，健康人对葡萄球菌有一定的天然抵抗力，在皮肤不破损、免疫力正常的情况下，人类完全可以与它们和平共处。
细菌很弱 毒素很强
金葡菌本身不具有致病性，它产生的肠毒素才有。
肠毒素是在金黄色葡萄球菌生长过程中产生的，它随着食品进入人的胃肠后，会作用于神经受体，刺激呕吐中枢，引起急性胃肠炎病症。金黄色葡萄球菌对温度比较敏感，温度耐受性较差，一般在70℃以上的温度下加热半小时可以杀死，但其释放出的肠毒素却非常耐热，即使在100℃的高温下加热30分钟也不能将其破坏，加热70分钟后，还会残留10%的活性。
因此，如果食物中已经存在大量金黄色葡萄球菌并产生大量肠毒素，即使食物充分蒸煮后再食用依然可能造成食物中毒。不过，在低温环境下，冷冻食品中的细菌繁殖和肠毒素的产生都会受到抑制，含有少量金葡萄球菌的冷冻食物未必能产生足以引起食物中毒的毒素。
金葡菌肺炎不会通过食物感染
有一种说法认为，食用含有金葡菌的速冻食品会引起肺炎。实际上，金葡菌造成的肺炎并不常见。根据2006年中国流行病学调查，由金葡菌引起的肺炎仅占获得性肺炎的3.8%，其发生率远低于链球菌肺炎。肺炎的发生机制一般是细菌经呼吸道吸入或经由血管到达肺部，通过食物感染肺炎的几率微乎其微。即使食物中有残留的活细菌，细菌在吞咽过程中一般不会到达肺部。对正常人来说，即使少量食物呛入气管，也会因反射性咳嗽而将其咳出。
食物冷藏不及时也会滋生金葡菌
冷冻食物频频陷入“金黄色葡萄球菌门”，是不是就说明这种细菌只会在冷冻食物中出现？
事实上，金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到金黄色葡萄球菌，因而食品受其污染的机会很多。
1997年，在美国佛罗里达州的一个聚会上，31人因食用火腿中毒，中毒的原因是烤制的火腿被没有充分洗净的刀切片后没有及时冷藏，导致金黄色葡萄球菌大量滋生，使毒素积聚。
从这个案例不难看出，食物一旦已被细菌污染，又未及时冷藏，人也会因为吃了这样的食物而发生中毒。常识中，我们总认为“应该把食物放凉后再放进冰箱”，从节能角度来说，这或许是对的。但从食品安全角度来看却未必，因为在室温下放凉，给细菌生长提供了适宜的温度和充足的时间。
晨报记者 孔瑶瑶
（责任编辑：高蕾）
