俏江南回锅油事件观察之七——
俏江南回锅油门隐忧放大 理念出问题前景堪忧
俏江南“回锅油门”揭示餐饮连锁加盟风险
经历过“黑色九月”之后，俏江南的上市之路无疑会更加漫长。无独有偶，已经公开发布招股书，上市似乎十拿九稳的小南国，上周却意外地取消了香港IPO。餐饮业的上市依然显得举步维艰。有业内专家认为，餐饮业一直难以突围“难上市”的魔咒，标准化管理的短板或是最关键的问题之一。
“先通过连锁加盟扩大品牌知名度，扩大市场份额，再谋求上市。上市前餐饮企业要寻找资本投资人，投资人投入资金获得一定比例的股权，股权的多少要与餐饮企业的资产比较。因为加盟店是加盟商开设的，其营收和利润并不纳入企业的财务报表，因此资本方通常要求餐饮企业要将加盟店从整体资产中剥离出去，这也就出现了餐饮企业为了上市频频回购加盟店的现象，”著名特许经营专家，中国政法大学商学院博士李维华在接受本报采访时认为，俏江南回购加盟店有为其上市铺路的可能性。今年3月，俏江南的承销商瑞银证券向证监会发行部提交了上市申请，不过迄今仍未等来书面反馈意见。
回购加盟店，餐饮连锁能提高企业的内控能力，减少审核节点，更利于上市。而已在香港上市的小肥羊也有过相同的经历。小肥羊通过加盟模式得到疯狂扩张，巅峰时期其加盟店数目曾超过700家，为了解决急速扩张留下的管理后患，小肥羊开始分阶段关闭、整改和收购“遍地开花”的加盟店。直至其上市时，小肥羊的店面仅剩下350家店，直营店为103家、加盟店247家的经营格局。
经营理念出问题
媒体曝光俏江南的“死鱼换活鱼”、“碗筷不消毒”、“菜品有臭味”。央视五连发上的嘉宾鼓动大家都不要去这家餐厅吃饭，今后看谁还敢这么欺蒙顾客。表面上是餐饮业食品安全卫生管理问题。其背后更深层的原因，是俏江南的经营理念出了问题。
俏江南本来做得不错，被称为餐饮创新模式的代表。但是几年前接受了鼎晖投资商的钱，同时，也被鼎晖“点燃上市梦想，助你迅速成长”的说辞所打动。张兰没有清醒认识餐饮行业和自己企业的特点，在过度乐观和被乐观的情况下，陷入成功的幻觉，迅速扩张，抢规模抢上市。出问题的是青岛加盟店，包括南京一据说已解除合约的加盟店，但是受伤的是整个企业和品牌。当然，我们不知道俏江南其它店还会有什么问题。总之，基础不牢，地动山摇，只图表面光鲜，是不能长久的。
为什么不再走俏
俏江南是一个连锁的商务宴请的一家著名的餐厅，这家餐厅在中国应该说还是有相当高的知名度的，前一阵他有一个好消息，我们大家都知道，它的企业领导人张兰的儿子汪晓菲娶了著名的影视明星大S，这一场引人注目的婚姻和那一场非常高调的婚礼，让俏江南知名度不仅是在中国大陆而且是在台湾、香港以及整个华人世界都造成了非常大的影响，可以说广告的效应是非常强的，由此很多人看好俏江南今后的经营前景。
这一个好消息之后接二连三的出现了坏消息，著名的投资机构鼎辉从俏江南撤资，可能是由于不看好俏江南今后的市场前景，它的投资价值所以把原来投给俏江南的两亿元资金撤回，后来又传出俏江南在内地IPO不顺，准备转向香港进行IPO，这些事情发生之后又接连出现了一系列的公关危机，在青岛的一家俏江南店被曝用死鱼当作活鱼来使用，后来又传出南京的一家叫“1912”的俏江南的店，那是一家加盟店，他把回收用过的食用油重复使用，引起了公众强烈的质疑。
这一系列的坏消息让俏江南进入了前所未有的经营危机，今天我们回过头来看俏江南这一家连锁的餐饮企业，它的商业模式到底有没有问题？他是否具有很好的投资价值。首先我们看它的定位于高端的商务宴请的这样一种连锁经营的方式到底是不是在整个市场上能够走的通？商务宴请是面向高端商务人士的一种服务，但是商务人士在日常的商务当中对于餐饮的要求除了商务餐饮本身的特点以外，还要有一个品牌的选择，而且在选择的过程当中要有一个差异化的要求，比如说一个人今天在上海出差，明天又到了北京，如果他在上海上的餐厅是俏江南，明天他如果再选择餐厅的时候，他可能就不会选择俏江南，而俏江南整个布点是集中在一些CBD、一些高档的商务区，它的优势就是在于离这些商务区很近，大家就餐比较方便，但是他忽略了商务人士在选择餐厅的时候一个很重要的需求就是差异化的需求，对于餐饮来说他的味道好不好，它的服务好不好，它的环境好不好，这些当然是要考量的标准，如果大家一走到哪里都是像吃麦当劳一样来吃俏江南的餐饮的话，对于商务人士来说可以说是不可忍受的，所以导致他的潜在的市场并不是特别的大。
