近日有市民反映，通州八里桥市场销售的猪蹄清一色白里透红，猪蹄的皮比纸还要白和光洁，个头比普通猪蹄足足大了一圈，卖相实在喜人。记者调查发现，这种猪蹄触手感黏滑，有刺鼻化学药水味道。多毛且难处理的猪蹄，究竟是用什么方法美容的？
如何辨别猪蹄好坏
车声和喊叫声颠覆了交易大厅几分钟前的安静，不足十分钟，白花花的猪蹄堆满了各家柜台。
9日凌晨4点半左右，天色昏暗。通州北关桥南侧的民房群一片寂静，偶尔传来鸡叫声，小院内在此时亮起灯光。
观察的几天里，每天凌晨4点45分，金杯车都会从通州北关桥南侧民房群村口驶出，5分钟便可到达八里桥市场，猪蹄入柜，卖货到上午10点左右，京PA9S会离开返回。
加工间发现多种化工原料
9月28日，记者驾车跟随这辆运送猪蹄金杯车。
在商贩泡制猪蹄的水泥池旁，记者发现火碱、双氧水、亚硝酸钠等，前两种属化工原料
【泡制】
9月29日，记者连续换车，一路跟随京PA9S，通州北关桥附近，京PA9S驶入桥南侧一片平房区，司机下车离开，该车经常停放在村口，整天按兵不动。
亚硝酸钠虽然属于食品添加剂，但用在生猪蹄上，超出了使用范围，属于非法添加行为。何教授说。
10月9日晚10点，纪村最南端的一处小院，一名女子正在院门口左侧，拿棍状物，在一个水泥池里搅拌什么，昏暗的灯光下，能看清小院门口堆满运送猪蹄的白条筐。
摸清八里桥市场肉类交易大厅批零猪蹄商户的上货规律后，记者重新锁定京PA9S。
长期从事猪蹄批发业务的刘先生介绍，辨认是否泡过的(生)猪蹄，主要靠看闻摸。泡过的猪蹄一看就特别粗，直径8厘米以上，表皮发红，闻一闻会有淡淡的药水味，肉的腥味反而不明显，表皮摸起来会非常硬，而且蹄子是分开的。
记者在京PA9S停车处发现一汪水迹，凑近水迹，能闻到一股淡淡的化工药水味道。
柜台上堆积的猪蹄，个个都白胖白胖的，比正常猪蹄身材大了一圈。用手触摸这些猪蹄，能感到明显的黏滑感，摸过猪蹄的手放在鼻前，有股淡淡的化学药水味。在一些柜台一角，另搁有一小堆看上去略微泛黄的猪蹄。相比大堆白胖猪蹄，这些泛黄的猪蹄无论从个头还是颜色上都顿显逊色。
亚硝酸钠
俗称亚硝酸盐，属于食品添加剂，起着色、防腐作用，广泛用于熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品。根据卫生部最新发布的《食品添加剂使用标准》，亚硝酸钠每千克最大使用量为0.15克。食用过量的亚硝酸钠，会降低人体血液运输氧的能力，严重者可导致死亡。
你要泡过的还是没泡的？泡过的9.5元/斤，没泡的10.5元/斤。今天的(泡过的)特别白。记者挤进一个柜台，正忙着给顾客搬运成筐白胖猪蹄的女老板顾不上抬头。
卫生部最新发布的《食品添加剂使用标准》中，亚硝酸钠能在腌、熏、酱、炸等熟食肉制品加工中使用，生肉类未在使用范围内。
化工猪蹄系非法添加
9月25日，记者以批发猪蹄为名，多次向八里桥市场肉类交易大厅销售猪蹄的商户请教，是在何处用什么泡制猪蹄。
■ 核心提示
我自己吃，肯定买没泡过的。市场旁一位黑车司机说，吃泡过的，心里实在没底。
民房水泥池泡出药味猪蹄
对于药泡猪蹄，该交易大厅七八家销售猪蹄的商户中，两三家商户并不避讳，而大多数老板听闻药泡猪蹄，则直接让记者离开，你买不买，你啥时候买，我就啥时候告诉你拿什么泡的。
正常的猪蹄个头并不很大，蹄子连在一起，表皮松软，皮的颜色不红也不会特别白，甚至偏黄。
京PA9S的金杯车从哪儿来？它的主人是何身份？它里面的猪蹄，是否是白胖猪蹄？
21号摊位的女老板称，商户们都是直接在交易大厅泡制猪蹄。另有部分商户称，泡猪蹄根本不需商户亲自动手，我们从大批发商那里上货时，就已经是泡过的，大批发商都是晚上七八点钟来送货。
采写/本报记者 王瑞锋 张永生 摄影/本报记者 杨杰 周岗峰
通州区八里桥市场猪肉交易大厅卖着两种猪蹄，一种又白又胖，行称泡过的；一种颜色偏黄，行称没泡的。
药泡猪蹄隐秘上柜
在水池一侧，有两个黑色塑料桶和一个白色塑料桶。黑色桶内盛有液体，无色透明，有刺鼻臭味，该液体触地后，马上散发出白色泡沫和气体，并伴有嘶嘶响声。
白胖猪蹄日售逾千斤
■ 说法
要知道院内的秘密，必须翻越院墙，才能一探究竟。院内可见，铁门旁水池内的水颜色发黑，散发刺鼻的工业原料气味，并夹杂着腐肉的腥臭味。水泥池旁边，有一袋原料包装袋，包装袋已经开口，外包装上写亚硝酸钠。
商户不避讳药泡猪蹄
商户谎称就地泡猪蹄
药泡猪蹄上货迅速
询问得知，挤在柜台前的顾客，多是社区菜市场和饭店餐馆的经营者，这些经营者经常购买三五十斤猪蹄，很多顾客显然是常客，他们与老板的交流仅限于要多少斤，全部要药泡猪蹄。
她继续显示经商的实在：猪蹄用专用药泡过后，体积会胀大，重量增加，一斤猪蹄泡过后能称出一斤一两的量，虽然泡过的猪蹄只卖9.5元/斤，赚得仍比没泡的多。
一名外地口音的男子打开铁门，发动金杯车，掀起后备厢，之后返回院内。该男子正是21号摊位摊主。
10月15日，经食品卫生专家董金狮检测，黑色塑料桶内盛放的是过氧化氢(俗称双氧水)，而白色晶体则为氢氧化钠(俗称火碱)。从现场拿回的氢氧化钠呈片状，为工业级别。而双氧水和火碱，不允许直接接触食品。
【上货】
9月25日，从早晨6点到6点30分，经记者逐个记录，一家销售猪蹄的柜台仅用半小时就售出近200斤白胖猪蹄。
自运药泡猪蹄上市
■ 揭秘
(责任编辑七月星辰)
批发大厅工作人员介绍，猪蹄和猪下水等货品，一般都是晚上七八点钟或凌晨4点到6点运进批发大厅，之后，交易大厅的商户们会来购买，一般都是屠宰场的车来送货，送来的都是没泡的。
上午10点，该车开始一路缓行开到汽配市场修车，但后来似乎发现有人跟踪，司机连车都未修，直接拐进小巷，从侧门转出，不知所踪。
过氧化氢
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国说，氢氧化钠(火碱)属于加工助剂，不可作为食品添加剂直接添加到食品中；过氧化氢(双氧水)只可用于包装材料的漂白，也不可直接接触食品。
22号摊位的女老板问：你是自己吃，还是拿去批发、加工？要是自己吃，就选这个。顺手指了指没泡过的泛黄猪蹄。
据批发销售猪蹄10多年的业内人士刘铭(化名)介绍，双氧水泡猪蹄早已成为业内公开的秘密，光使用的药水就有好几种，有双氧水和火碱，有的还要加入亚硝酸钠。
经过多天观察，京PA9S白色金杯车，是八里桥市场肉类交易大厅经营猪蹄生意的21号商户的自用车。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国
女老板随即解释，从屠宰场买来的猪蹄都发黄，不好卖，现在不都是拿药泡嘛，泡了之后就变白了，好卖。
男子返回院内后，把几个白条筐摆放在水池旁，然后手执铁锨，将猪蹄从水池中铲进筐内。15分钟后，四五个白条筐装满猪蹄。
我们不卖没泡过的
生猪身上最难处理的猪蹄、下水等部位，恰是部分消费者最青睐的美味。猪蹄味美加工难，由于处理工序复杂，经去毛、除角质、清洗后的生鲜猪蹄，卖相并不令人恭维。
9月27日凌晨4点40分，肉类交易大厅仍大门紧闭，两个大门前都没什么人。4点55分，吱呀一声，肉类交易大厅两个大门同时打开，而与此同时，从八里桥市场各个进口迅速驶入四五辆厢货和面包车，这些车大部分是北京牌照，也有河北、河南等地牌照，来车堵在交易厅门前，每辆车里都跳下来三四名工人，车内都堆满白色塑料(9445,130.00,1.40%)大筐。
白胖猪蹄出自露天水泥池
白金杯有个小动作，它每天上午10点驶回通州北关桥村口后即停下不动，到了下午六七点钟，司机会将车开到纪村最南端的一处小院前。到了凌晨4点30分，车旁院落内必定亮灯。
火碱和双氧水不可直接接触食品
有药水味的白胖猪蹄
泡制的主要目的就是漂白和增重。一斤两斤感觉不出来，一下批发出上百斤，就有利可图了。一个7两的猪蹄，泡完后能达到8两甚至9两，400斤猪蹄泡完差不多就是460斤，一斤泡过的猪蹄售价9.5元，没泡的10元，看似便宜了0.5元，一个摊位一天能批出四五百斤，就多赚三四百块钱。刘铭说。八里桥市场的化工猪蹄大部分进入小批发市场。泡过的猪蹄看起来肥胖，卖相好，受顾客欢迎。刘铭说。
9月25日至28日，记者连续在早晨6点至9点在该交易大厅观察，发现销售泡过的猪蹄的商户，每家每天都能出货约200斤，更有几家柜台直接称，我们不卖没泡过的。
其水溶液俗称双氧水，外观为无色透明液体，是一种强氧化剂，适用于伤口消毒及环境、食品消毒。据专家董金狮介绍，误食后会中毒导致腹痛、呕吐、呼吸困难，严重者甚至出现痉挛、偏瘫。该品根据《危险化学品安全管理条例》受公安部门管制。
院内两人将白条筐装进白色金杯车后备厢。4点50分，男女两人驾车驶往八里桥批发市场。
该处小院共有两间房，院子大约40平方米。靠近铁门的一侧可见，院内的水泥池一个2米长、1.5米宽。池内浸泡着大量白里透红、直径10厘米左右的猪蹄。
在白色塑料桶内，存放着半桶白色晶体片状物，片状晶体也散发刺鼻气味。水池对面，记者发现三个大型冰柜。冰柜内冷藏着尚未泡制的猪蹄和猪下水，冰柜里的猪蹄颜色泛黄。
火碱增体积双氧水漂白
26日晚七点多，交易大厅对面的猪肉批发大厅灯火通明，大量批发商来运送批发猪肉。
从6点到7点，冷鲜肉柜台前，顾客并不拥挤，而经营猪蹄和下水的柜台前围满了人。
卖相好的白胖猪蹄，到底是用什么泡过的？
作为加工助剂的氢氧化钠(火碱)以及过氧化氢(双氧水)，不可直接接触食品；亚硝酸钠虽属食品添加剂，在生猪蹄上使用则超出了范围，属非法添加；长期摄入以上三种物质，会损害消化道黏膜和血液成分，严重可导致死亡。
快点，一辆大厢货里跳下来的工人朝大厅内招手，顷刻间，销售白胖猪蹄的21号摊位商户拖着手推车，冲到一辆牌照为京PA9S的金杯车货厢前。
半个多月的暗访，八里桥市场猪蹄卖相陡升的秘密显现：使用多种化学添加物泡制而成，加入火碱吸水增重，双氧水漂白，亚硝酸钠着色使肉质白里透红，这活脱就是化工猪蹄。一位食品专家感叹。
9月21日早晨6点，猪肉交易大厅(批发兼零售)人声鼎沸，大小运输车堵满了门口。除经营冷鲜猪肉的数十家商户，大厅内另有七八家柜台经营猪蹄、猪头和下水。
记者看到，这些猪蹄大部分十分粗胖，直径10厘米左右，有的猪蹄煞白，有的则白里透红，大量水滴从筐内渗出，与前几日市场所见的白胖猪蹄极其相似。
氢氧化钠 俗称火碱，据专家董金狮介绍，该品分为工业级和食品级。食品级别的氢氧化钠为粉沫状，工业级别呈片状，具有强腐蚀性，含有重金属，误食后对人体消化道造成灼伤。根据《危险化学品安全管理条例》规定，氢氧化钠受公安部门管制。
统计数据估算，市场六七家销售猪蹄的商户，每天向外销售逾千斤药泡猪蹄。
■ 小贴士
记者连续多日蹲守暗访发现，商户所说就地泡猪蹄显然是谎言，因为大厅内每家商户的经营面积只有五六平方米，摊位处根本没有泡制猪蹄的容器和空间。
火碱和双氧水都具有腐蚀性，人误食后会对人体消化道黏膜造成损害。而亚硝酸钠不仅是致癌物质，长期摄入会降低血液运输氧的能力。在《食品添加剂使用标准》中对亚硝酸钠有严格限制，每千克最大使用量为0.15克。
【销售】
连日观察发现，该交易大厅的猪蹄一般凌晨5点就开始销售，上午9点多，大部分白胖猪蹄就已售罄。
名词解释
刘铭说，泡制白胖猪蹄的流程并不复杂。火碱加入水后溶液具有强碱性，猪蹄在这样的溶液中泡一晚上会变得臃肿肥胖，再用双氧水漂白和保鲜，然后加入亚硝酸钠着色，胖猪蹄就制作完成。事实上，泡过的猪蹄并非都是白胖，因为使用剂量不等，有时也呈现红胖状。
就是专用的药。女老板直接甩出一句，答非所问。
